不只有目標，要目標共有化

聚焦韓式料理，旗下共六個餐飲品牌，豆府集團快速崛起，成為上市餐飲產業的獲利王。四年前，從日系餐飲集團加入的林育立，為公司帶來哪些新的調整，進一步提升營運效率？

在餐飲業這樣競爭激烈，消費者喜新厭舊的殺戮戰場中，過去十幾年來，一支聚焦韓式料理的集團快速崛起。

豆府餐飲集團創立於二○○八年，是全台最大韓式連鎖餐飲集團。公司旗下共六個餐飲品牌，包括涓豆腐、北村豆腐家等，共五十九間門市。

公司快速成長，於二○一九年股票上市，並創下餐飲業最高毛利率。二○二○年面臨新冠疫情的衝擊，不但沒有衰退，營收更創歷史新高，達一八‧○六億元新台幣，年增二九‧三六％。此外，公司獲利佳，ＥＰＳ達一○‧二九元。

豆府集團創辦人為吳柏勳和吳孟哲兩位表兄弟，於二○○八年創立，並取得韓國最大豆腐煲連鎖集團ＪＢＳＤ（現名Dkore）授權合作。

二○一七年，有三十幾年餐飲經歷的林育立加入豆府集團，擔任營運長。他曾任知名日系餐飲集團雲雀國際執行副總經理。加入集團後，他協助公司進行了體質改善和效能提升，和其他業者拉開距離。

今天，豆府餐飲集團成為台灣餐飲業多品牌經營的重要領導者。林育立指出，豆府集團雖然主要聚焦韓式料理，但透過不同品牌和單價的定位，可以同時進駐同一家百貨公司，擴大市場，靈活作戰。

公司特別強調數字管理，將日本企業管理的強項，搭配公司原本擅長的資訊系統，成為豆府集團的競爭優勢。「讓全公司對數據有共同的想法，這對我們的經營戰略和判斷很重要。」他說道。

此外，林育立也調整公司的營運系統和廚房作業方式，像是將廚房從原本一個出入口，分開成一個出口、一個入口，提高營運效率。

豆府餐飲集團如何挺過疫情風暴？如何創下高毛利的經營成績？林育立最近接受ＥＭＢＡ雜誌專訪，以下是專訪摘要：

■台灣的餐飲產業競爭很激烈，去年疫情你們沒有受到太大影響，毛利也很不錯，這是怎麼做到的？

□主要是因為我們專注在韓式料理上，公司六個品牌中，有五個品牌都是韓式料理，所以會更專業。另一方面，我們從高單價一直到低單價都有，在整個營運、行銷、採購的效率上都能發揮得更好。

在疫情發生時，我們反應很快，剛開始大家都還沒有戴口罩、測量溫度時，我們公司就先啟動。疫情還是有影響到我們，但比起業界，三月、四月比較嚴重的時候，我們沒有掉得太多。到五月恢復過來後，業績又大幅提升。

我們內部有發展出一個自己的管理平台。一般來說，ＰＯＳ系統偏向營收跟商品販賣；ＥＲＰ系統比較偏向資源整合，我們把這兩個系統整合在一起。我們老闆以前是做高科技的，公司有一個資訊部門在做這樣的東西。這讓門店、管理階層、經營階層都能隨時掌握數據，大家同時對數字產生目標共有化。

不是只有目標而已，而是目標共有化，也就是當我要達到這個目標，當中不是只有我的關係，也會有你的關係。有目標共有化，才會有接下來的分工。

如果把企業化經營導入門店裡，一個方式就是做損益表。我們的店長每個月要做損益計畫表，就是透過這個系統去找出資料，再經過判斷和現場狀況去做計畫，然後執行。

以餐飲業來講，最大的兩個成本是食材和人事。食材的部分，料理因為有ＳＯＰ，它影響了層面不會太大。更重要的是人事成本的掌握，譬如你一個月營收大概多少，透過系統會轉換成平日跟假日的業績大概是多少，再轉換成你有多少人事成本可以用，會有一個參考值。例如去年疫情時，就必須重新調整門店的組織，減少浪費。幹部、正職人員、工讀生，會有一定的比例可以去調整，避免造成損失。

但計畫還是要關聯到現場的執行，不是你今天計畫有一百位客人，就會來一百位。這個就是實務的部分，在執行的過程中必須要修正。從大數據的判斷到現場的執行、過程的修正，這是一個完整的系統。你可以及時看到這家店的問題，最快當天就會發覺，最久一個禮拜就能處理掉。這種瞬間管理，我們做得很好。

要比去年成長五％

又例如，出菜速度關聯到客席的翻桌率，我們也從大數據抓出一個參考值，在多久的時間內出菜，對客人來說是最佳狀態。我們把它當作一個基準，當成門店營業的重要目標。在競爭的過程裡，我們可以比較快一點出菜給客人，就贏這一點點就好。

我通常會給門店一個目標，比去年成長五％，因為沒進步就會退步。這五％怎麼來？可能是去解決現場營運的一些問題，或是新市場的開發，像我們現在嘗試賣早餐。去年的基礎再加上我們想要努力的部分，就是我們的計畫。但計畫是一個營業的參照，更重要的是實際執行的過程裡，加減的部分，怎麼樣去修正。

■你們在提升經營效率上，還著重哪些層面？

□人事成本會反映到現場的品質，所以不能降低，而是要控制在某一個基準上。降低人事成本最好的方法就是增加營收。正職排班一定是八個小時，中午和晚上的餐期可能只有三個小時，但如果生意好，餐期從三個小時擴大到四小時，營收就會拉高，這樣人事成本就會降低。

我認為，一方面是增加營收；二方面是成本控制；再來就是人才培育，加上績效獎勵制度的連結，這三方面讓我們創造營運上的改變。

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